Unser Rohstoff sind Kuhschenkeln für das Trockenfleisch, Schweineschenkeln für den Schinken, sowie Schweinebrüsten für den Speck. Der erste Fabrikationsschritt besteht darin, die Fleischstücke zu schneiden. Von einem Kuhschenkel von ungefähr 35 Kilo bleiben nur 14 Kilo, die gesalzen und getrocknet werden können. Diese Stücke werden ausgewählt, gewogen und in den Salzraum transportiert um nach unserem Familienrezept gesalzen und gewürzt zu werden.

Das Fleisch wird im Salzraum gelagert um den Gewürzen und dem Fleisch die Zeit zu lassen, sich vollständig zu vermischen. Um getrocknet werden zu können muss das Fleisch in ein Netz gepackt werden, um dann auf Transportkarren aufgehängt zu werden.

Die erste Phase des Trocknens nennt man Schwitzen. Das Ziel ist das Fleisch abzutrocknen und einen natürlichen Pilz zu bilden, der für seine gute Konservierung nötig ist (nicht für den Schinken und den Speck). Die Phasen des Trocknens werden täglich überwacht und hier kommt vor allem unser überliefertes Fachwissen zum Zuge. Die Feinheit des Geruchssinnes, des Tastsinnes und des Auges erlauben dem Überwacher die Luftfeuchtigkeit, die Temperatur und die Ventilation zu kontrollieren und einzustellen.

Pressen
Das erste Pressen findet nach der Wärmebehandlung statt. Es wird alle 10 Tage bis zur vollen Reife des Produktes wiederholt. Das Pressen hat zwei Ziele: Das erste Ziel: Dem Fleisch eine rechteckige Form geben um Verluste beim Schneiden zu vermeiden. Das zweite Ziel: Die Poren des Fleisches öffnen um ihm das Atmen zu erlauben und nicht, wie einige Leute meinen, dem Fleisch den Saft zu entziehen.:

Der Trocknungsvorgang des Fleisches kann 4 bis 10 Wochen dauern. Die Dauer hängt von der Art und der Grösse der Stücke ab. Das getrocknete Fleisch verliert ungefähr 45 bis 50% von seinem Gewicht, der Schinken 25 bis 30% und der Speck 30 bis 35%

Die Verpackung
Die Vakuumverpackung oder das Abpacken in kontrollierter Atmosphäre erlaubt eine sichere Konservierung der Produkte. Dadurch behalten die Produkte ihren Geschmack und ihre Qualität.