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Le désossage et le découpage
Notre matière première consiste en des cuisses de vaches pour
la viande séchée ainsi que des jambons qui sont des cuisses
de porc et des plaques de lard qui sont des poitrines de porc. La première
opération de fabrication consiste à débiter les pièces
de viande. Sur une cuisse de vache d'environ 35 kilos, il ne reste que 14
kilos qui pourront être salés et séchés. Ces
derniers sont ensuite identifiés, pesés et transportés
dans le local de salaison afin d'être enduits du mélange de
sel et d'épices selon notre recette de famille. |
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Le séchage et l'étuvage
Les bacs à salaison sont entreposés dans le saloir pour laisser
le temps aux épices et à la viande de se mélanger totalement.
Pour être séchés, les produits doivent être mis
dans un bas puis dans un filet pour être ensuite suspendus sur des
chariots de manutention. La première phase de séchage s'appelle
l'étuvage.
Elle a comme objectif d'essuyer le pourtour de la viande et de créer
à sa surface un champignon naturel nécessaire à sa
bonne conservation. (Pas pour le jambon et le lard). Les phases d'étuvage
et de séchage sont suivies quotidiennement et c'est ici qu'intervient
principalement notre savoir-faire ancestral. La finesse de l'odorat, du
toucher et de la vue du surveillant lui permet de contrôler et de
maîtriser les paramètres d'hygrométrie, de température
et de ventilation. |
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Le pressage
Le premier pressage a lieu après l'étuvage. Il se répétera
tous les 10 jours environ, jusqu'à la maturité complète
du produit. Le pressage a deux buts:
Le premier est de donner à la viande une forme la plus rectangulaire
possible pour éviter les pertes au tranchage.
Le deuxième est d'ouvrir les pores de la viande pour lui permettre
de respirer et non pas de soutirer du jus à la viande comme le
croient certaines personnes.
Le processus de dessication de la viande peut durer de 4 à 10
semaines suivant le genre et la grandeur des pièces. La viande
séchée perd environ 45 à 50% de son poids, le jambon
de 25 à 30% et le lard de 30 à 35%
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Le préemballage
Le conditionnement sous vide d'air ou sous atmosphère contrôlée
permet une conservation sûre des produits qui gardent toute leur
saveur et leur qualité.
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